晋焙康课堂
这是一家致力于将食品科学应用于烘焙实践的研发及检测机构。提供烘焙产品检验、防腐体系构建、品控生产流程设计等。合作方式：顾问、项目、单项合作。
烘焙产品微生物检测数据与发霉
民以食为天，食以安为先。对于烘焙食品微生物超标问题，不仅是影响食用安全的重要因素，也是影响企业利润及品牌信誉的重要因素，由于糕点产品的保质期短,等政府在市场上抽检出微生物超标，产品基本卖完，即使追究企业责任可对消费者的伤害已不可挽回。所以说食品产业是道德工业，生产环节是食品微生物控制的重中之重。
很多企业会对产品做出厂检测，菌落总数、大肠菌群、霉菌等。有时候看到的数据非常好，＜10cfu,但是还是会发霉。包装也没问题啊？这样很多企业就会有疑惑。在对企业问题做排查时，我总结了几个原因，分享给大家。
一 培养时间与温度对应的分析
不同种类的微生物在不同的培养基上、不同的温度条件下，繁殖的速度是不一样的，比如做菌落总数检测，只能反应整体的污染水平，有一些霉菌的孢子存在可能还没有长出来，所以看不到形态。而这在一段时间之后可能就是产品发霉的原因了。微生物状态更多在过程管理中体现，一般而言，检测数据是协助过程卫生管理的验证，不能把它作为主要判断产品微生物状态的手段。
二、检测技术不专业
好的化验员太难招了！ 我在给很多企业做防腐体系构建时，企业都会面临这样的问题：人难找！具有一定专业水平的化验员很难找到，一方面企业不重视，薪酬不够，专业性强的不愿来，另一方面，烘焙企业很多是在郊区工业区等，比较偏远，生活便利性有待提高，专业较高的人还是不愿来。
三、抽样方式不对
一般而言，我们做产品检测或者原料数据检测，是需要反馈整体的产品状态，但是，在实际排查中，企业检测样品很多都是随性检验。比如，会从车间随意让车间人员送过来，或者自己从生产现场拿一个或者是在成品现场拿几个。没有严格按照标准取样的方法。这样的话，最后的实验数据很难具有代表性。
五、生存车间卫生安全问题
1、由生产时所用的工具、器 、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次交叉感。 2、包装材料储存间没有进行空气消毒，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。 3、手消毒方式有缺陷，大部分企业采用传统消毒剂浸泡达到灭菌效果，但上班时人员集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染严重。 4、工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互交叉污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。 5、在冷却、包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。
结语
企业产品发霉，总归因为微生物。但是原因却不尽相同。需要企业有较好的品控能力，利用数据的能力。
透过数据看问题，加油！
15103516323 聂主任
网站首页
关于我们
党建专栏
行业资讯
协会分支
会员查询
证书查询
联系我们